寫這篇長文，最主要的目的是呼吁大家尊重專業(yè)，尊重知識，特別是各位有影響力的大V和媒體，因為你們在一定程度上也代表著專業(yè)和知識。食品安全它確實是公共話題，但更是一個專業(yè)領(lǐng)域。換位思考下，當你們談?wù)撁裰鳌⒆杂蛇@樣的話題時，當你碰到一個什么社科名著都沒讀過，對法國大革命、美國獨立戰(zhàn)爭、蘇聯(lián)解體等一知半解的大談民主政府，估計也會嗤之以鼻，并認為他的觀點不足為信。食品安全也是如此，它涉及食品科學(xué)、監(jiān)管制度、企業(yè)管理和行業(yè)現(xiàn)狀等，其中每一項的專業(yè)性都是很強的，如果你只是想簡單地重復(fù)著“政府應(yīng)該加強監(jiān)管”這樣的批評，那確實是無所謂專業(yè)不專業(yè)，但這種言論初中生都可以說，而且本質(zhì)上無助于解決問題，而當你一超出這個范疇發(fā)表意見，你很可能就錯了。

    我不是解釋這些問題最合適的人，算是拋磚引玉吧。下面都是大家最關(guān)心的“常識”問題，但很多人對于常識問題最容易想當然，所以這也是分歧與謬誤的開始。

1、所有食品企業(yè)的問題都是食品安全問題嗎？

答：有時候不是。食品安全一般不討論與“健康危害”無關(guān)的事。世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔?！保暮诵氖恰敖】怠?，它和產(chǎn)品的質(zhì)量或營養(yǎng)是有一定區(qū)別的，雖說質(zhì)量不好或營養(yǎng)不好的食品也可能造成健康問題，但營養(yǎng)不好的食品也可能沒健康問題，這之間不能劃等號；它也不討論商家的經(jīng)營方式和誠信問題，比如去年的味千拉面，它是個好話題，但其產(chǎn)品本身沒有健康危害，屬于誠信問題。

2、食品安全是能做到零風險的嗎？

答：不可能，食品安全沒有零風險。我們做任何一件事，甚至是坐在家里什么也不做，都可能面臨風險，何況是“吃”。且不說人類自身、人類的食物無時不在面對著復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等），有已知的，還有未知的，即使是屬于主觀能動方面，也有偶發(fā)事件、人力不可及的范圍及操作成本問題。零風險只是個美好的愿望——無論你是自己種植還是大規(guī)模種植，無論是初級農(nóng)產(chǎn)品還是深加工，無論誰來生產(chǎn)誰來監(jiān)管，都沒有零風險。沒有零風險，我們還是要種植，要生產(chǎn)，要消費，道理很簡單，我們都是吃貨，不能不吃。

所以食品生產(chǎn)不是要承諾零風險，而是要將風險降得越低越好，降到風險可控的范圍。對于食品安全“事件”要進行具體分析，因為具體情況很復(fù)雜，有些是人為的、主觀惡意的，但也有其它原因——這個道理我想大家都會認同，但在實際中，大家往往就沒這么冷靜了，只要一有報道哪個企業(yè)的產(chǎn)品出了問題，經(jīng)常是事件還沒查明，大家就開始表態(tài)，開始批判，開始給企業(yè)定性了，為什么會這樣？因為你潛意識里還是認為企業(yè)是完全不應(yīng)該發(fā)生任何事件的，所以盡管罵，罵錯了沒事！

3、不合格的食品就是有危害的食品吧？

答：不一定。一個產(chǎn)品被判為不合格原因很多，標簽問題、超過保質(zhì)期、產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準等等。超過保質(zhì)期的食品有可能只是風味不佳了，未必就有害；至于產(chǎn)品質(zhì)量不符合國家標準，因為標準的制定一般都會留“安全余地”，所以只能說不符合國家標準的產(chǎn)品會有引發(fā)健康問題的“風險”，但并不絕對致病。舉個例子，去年鬧得很兇的含菌水餃，它是不符合當時的國標，屬于不合格食品，但考慮到當時國標規(guī)定得太嚴，而且水餃煮著吃就可以殺滅那些病菌，所以這樣的“不合格產(chǎn)品”基本是沒事的。對于媒體報道的不合格食品，不要直接下定論有危害，也用不著馬上恐慌。

4、含有危害物質(zhì)的食品就是“毒食品”嗎？

答：不一定?？茖W(xué)松鼠會的作者們常說“離開劑量談危害就是耍流氓”，就是說，是否產(chǎn)生危害要看該種物質(zhì)的劑量。所謂的致病物質(zhì)（包括“致癌物質(zhì)”）在自然界中廣泛存在，并不是說一種食物中含有某種物質(zhì)就有一定致病，致病還要考慮其劑量、致病條件，這是最基本的常識。你可能會說，也許一兩次不會致病，但長期食用誰能保證不致病呢？（長期食用可能致病是媒體最常用句子）——確實是這樣，所以我們要制定標準，標準的制定一般都會考慮“長期食用”的問題（包括照顧到特殊人群如老人小孩），所以不超過標準規(guī)定的限量值一般是不用擔憂的，也不用蓋上毒食品的帽子。

5、超過標準限量的產(chǎn)品一定是有危害的對嗎？

答：應(yīng)該說，大部分時候都是這樣，但不能將其絕對化。這需要對標準的制定有一些基本了解。標準制定的初衷當然是為了對食品中的危害進行合理、有效控制，對健康進行保障，但這種控制，當它表現(xiàn)成文本以后，它唯一能夠被所有人接受的就是：它是執(zhí)法依據(jù)。國家食品安全標準的地位和法律是等同的，所以違反國標的產(chǎn)品肯定是不合格產(chǎn)品，企業(yè)也應(yīng)該承擔相應(yīng)的責任，包括可能召回、對消費者賠償、接受監(jiān)管部門的處罰。

再看我開頭說的，既然是“對食品中的危害進行合理、有效控制”，那么標準的制定就涉及到危害性的評估，包括對“合理、有效”是怎么理解的。目前來說，科學(xué)界對很多物質(zhì)的危害性也許有大體上的共識，但絕不是所有的組織、國家和區(qū)域?qū)λ形镔|(zhì)在量值上都有完全步調(diào)一致的判斷——也就是說，人類對健康的判斷本身就有差異性；對“合理、有效”的理解就更為寬泛、復(fù)雜了，它可能需要考慮國情、居民飲食習(xí)慣、行業(yè)企業(yè)發(fā)展狀況、生產(chǎn)實際、監(jiān)管可行性等因素。舉個例子，糧食霉變會產(chǎn)生黃曲霉毒素，而黃曲霉毒素是強致癌物，那么理想中是把黃曲霉毒素的標準定得越嚴越好，最好不要檢出——但是，標準提高一點可能就意味著幾千萬斤糧食廢棄，對于一個糧食短缺的國家，是選擇餓死人還是選擇提高十幾萬分之一的致癌機率？答案不言而喻。所以說，標準值是各種要素的平衡，雖然健康是其中占比最大的一塊，但不是唯一（好比兩人結(jié)婚，兩情相悅肯定是最重要的因素，但不是唯一的因素）?；谶@些觀點，對標準的態(tài)度應(yīng)該這樣：

①產(chǎn)品超標，肯定是更趨于有健康危害的，但對于具體事件仍要具體分析。如前所述，標準一般是留了“安全余地”的，所以有些情況即使超標了也不會有即刻的健康危害（除了安全余地，還有很多因素支持這一點），但有些情況則必須極為嚴苛，比如嬰幼兒食品中的重金屬絕不允許檢出。

②對于國標國內(nèi)標準的差異，只要不是相差很大，一般也不用特別大驚小怪，因為有時候這些差異跟健康關(guān)系不大，而是考慮到其它因素。比如茶葉，歐盟制定嚴苛的農(nóng)殘標準，其中有一點就是制造貿(mào)易壁壘——如果中國也執(zhí)行這么嚴格的標準，大部分茶企根本就不用生產(chǎn)，連檢測都做不起。

③要承認，受限于科研或其它原因，標準中也可能出現(xiàn)不合理的規(guī)定。換個思維，我們國家的法律中有沒有不合理的（甚至是大家說的“惡法”）？標準雖然是偏理性的東西，但還是會出現(xiàn)這種情況。

④正因為有各種環(huán)境、要素、認識的變化，產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，所以標準處于不斷的制修訂過程中。標準需要不斷修訂，也反證了各項標準值和健康危害并是絕對框死了的關(guān)系。（也反證了另一種極端情況，就是合乎標準的也可能還是有危害的。）

那么，從消費者的角度來說，當看到各種所謂的超標報道時，真不用急著恐慌，先看看具體危害的分析吧！某某專家說吃這個沒事，從情感上你可能難以接受，但也不用特別反感，他說的很可能就是對的??！

6、可能致癌物會不會致癌？長期食用可能致癌？

答：可能致癌物就是“可能”致癌物。根據(jù)國際癌癥研究機構(gòu)致癌物質(zhì)分類標準，1類是致癌，2A類可能致癌（在動物實驗中發(fā)現(xiàn)充分的致癌性證據(jù)，對人體雖有理論上的致癌性，實驗性證據(jù)有限），2B類可能致癌（對人體致癌性的證據(jù)有限，在動物實驗中發(fā)現(xiàn)的致癌性證據(jù)尚不夠充分；對人體致癌性的證據(jù)不充分，但是對動物致癌性證據(jù)充分；在有些情況下，不管是對人還是對動物致癌性的證據(jù)都很有限，但是有相關(guān)的機理分析可以提供證明）。顯然，可能致癌與致癌肯定是有區(qū)別的，但不知為什么，前次黃酒中氨基甲酸乙酯在香港的原報道中還是“可能致癌”，到了某些媒體和網(wǎng)絡(luò)上，就變成了“致癌物質(zhì)”；蘇丹紅也是可能致癌，現(xiàn)在大部分人的印象都是“致癌物質(zhì)”吧？如果“可能致癌物質(zhì)”能簡稱為“致癌物質(zhì)”，那干脆就不用分級了。摘個微博：國際癌癥研究所對800多種化合物進行了分析，絕大多數(shù)都或大或小有致癌的可能性，若不分劑量地把含有這些化合物的食品都排除掉，你還能吃到什么？您不喝咖啡、不喝葡萄酒白蘭地和清酒、不吃泡菜，甚至不曬太陽？